Balotina cu mousse de pui si legume

Cu aceasta reteta am participat la concursul Chef pentru o zi organizat de Selgros si s-a dovedit a fi castigatoare pentru zona mea.( linkul il gasiti aici )

Multumesc juratilor pentru apreciere !

Mousse de pui cu plante aromate:

• 300 gr piept de pui
• 1 albus de ou
• 30 ml smantana pentru frisca
• 1 1/2 ligura de patrunjel tocat( jumate de legatura)
• 1 lingurita tarhon
• 1/2 lingurita coriandru macinat
• piper
• sare

Balotina de pui:

• 2 pulpe de pui
• 15 felii piept de porc feliat crud afumat
• sare si piper

Crusta din piele

• piele de pui
• sare

Supa (Stoke) de pui:

• oase de pui de la dezosat pulpele si pieptul
• jumate de lingurita salvie
• jumate de lingurita patrunjel
• 1 foaie dafin
• jumate lingurita tarhon
• 1 ceapa rosie
• 1 morcov
• 1 felie de telina
• sare
• 400 ml apa

Spuma de mazare:

• 1 ceasca de mazare
• 200 ml supa de pui
• sare si piper

Piure de pastarnac:

• 2 radacini de pastarnac
• 500 ml lapte
• 10 gr unt
• piper, sare

Legume

• supa de pui
• 5-6 morcovi
• 2 tije de praz
• 1 zuchini
• 6 ridichi
• 50 gr unt
• ulei de masline

decor panselute

Timp de preparare: 120 minute
Timp de gătire: 90 minute

MOD DE PREPARARE


1.Se incalzeste cuptorul la 200 C.


2. Pentru mousse de pui se taie pieptul de pui bucati mici se mixeaza la robotul de bucatarie pana obtinem o pasta fina apoi se adauga albusul de ou si smantana se mixeaza iarasi iar la final adaugam plantele aromate, sare si piper se amesteca bine. Se imparte in doua, se transfera pe o folie alimentara si se ruleaza strans , dimensiunea ruloului ar trebui sa se incadreze in balotina de pui. Se da la frigider pana dezosam pulpele.


3. Pentru balotina de pui se dezoseaza pulpele de pui si se scoate pielea, se pregatesc doua folii de aluminiu, se aseaza una linga alta feliile de piept de porc feliate fin apoi se transfera carnea de pui, se condimenteaza cu sare si piper. pe una din laturi se pune mousse de pui ( fara folie alimentara ) si se ruleaza strans. Pentru urmatorul pas ar fi doua variante : fie se prajeste intai la foc mare pe toate partile pana capata o culoare frumos aurie undeva 3-4 min apoi se da la cuptor pentru 30 min. , fie se pune direct la cuptor in folie de aluminiu( asa cum a fost rulata).

Eu am ales prima varianta.


4.Pielea de la pulpe se condimenteaza si se pune intr-o tava de cuptor intre doua foi de hartie de copt si peste o alta tava. Se da pentru 10-15 min la cuptor.


5.Pentru supa concentrata de pui se curata legume de coaja si se pun intr-o oala mica se adauga restul de plante aromate, oasele de pui, apa si se dau la foc mediu timp de 30 min. Cand e gata se trece printr-o sita si se lasa deoparte pentru pasul urmator.


6. Pentru spuma de mazare se pune mazarea si supa de pui la fiert timp de 3 min. sau pana cand mazarea este facuta. Cand e gata se tranfera in recipientul de la mixerul vertical si se mixeaza bine pana obtinem o spuma fina. Pentru decor am pastrat cateva boabe de mazare.


7.Pentru piureul de pastarnac se pune la fiert pastarnacul curatat si taiat in lapte. Cand este gata se transfera in recipientul de la mixer vertical se adauga unt si se mixeaza.


8. Se curata morcovul si se taie fasii, la fel si dovlecelul, prazul felii aproximativ 3 cm restul in doua, se inginge putin ulei in tigaie se aduga morcovul se soteaza putin apoi se adauga supa de pui , si untul se lasa sa dea cateva clocote apoi se aduga prazul si dovlecelul se mai lasa cateva minute iar la final ridichile. Se ia de pe foc si se condimenteaza.


9. Se pune in mijlocul farfurii piure de pastarnac,peste legumele , langa balotina de pui, alaturi crusta din piele peste legume mazarea fiarta iar pe lateral spuma de mazare si panselute .

.